Esperanto – Stockholm

Äntligen, äntligen, äntligen kom jag iväg till Esperanto. Restaurangen med en stjärna i Guide Michelin och som utsetts till Sveriges bästa krog enligt White Guide. Rätterna komponeras av Sayan Isaksson med team. Han driver också Råkultur samt, en av mina absoluta favoriter bland dagens krogar, Shibumi, en något mer lättillgänglig och plånboksvänlig krog en trappa ner.

Vissa restauranger känner man en osäkerhet inför och så har det varit för mig med Esperanto – en känsla som jag också hade inför mitt besök på Mugaritz i Spanien (vilket jag kommer att berätta om i ett senare inlägg). Hur som helst. Rädslan visade sig var helt obefogad. Esperanto är inspirerad av Japan på ett underbart och finstämt sätt som jag bara älskar, samtidigt som vi även hittar våra svenska råvaror på menyn förstås. En saker är i alla fall säker; Sayan Isaksson gör Sveriges i särklass vackraste mat  – en fröjd för både öga och gom.

Picklad rättika med dashi.
Är det något som Sayan Isaksson är riktigt duktig på så är det aptitretare: små, vackra och magiskt goda. Här picklad rättika med dashi.
Torkade päron, kålrabbi och pepparrot.
Torkade päron, kålrabbi och pepparrot.
Vakteläggula lagrad i misopasta serverad med fermenterad rotselleri. Oj, vilken munsbit.
Vakteläggula lagrad i misopasta serverad med fermenterad rotselleri. Oj, vilken munsbit.
Friterad kålrot, ostronemulsion och röktorkad gös.
Friterad kålrot, ostronemulsion och torkad rökt gös.
Tartar på kungsräka, rökt creme fraiche och friterat räkskal.
Tartar på kungsräka, rökt creme fraiche och friterat räkskal.
Kantarelle, lätt stekta med vitlök och insvepta i ett mjölkskinn. En av kvällens mest minnesvärda rätter. Underbar att både titta på och äta.
Kantareller, lätt stekta med vitlök och insvepta i ett mjölkskinn. En av kvällens mest minnesvärda rätter. Underbart vacker på alla sätt!
Rostad jordärtskocka, oxmärg och gotlandstryffel.
Rostad jordärtskocka, oxmärg och gotlandstryffel.
Kallpressad bläckfisk med frusen vit gurka och brända vitlöksrötter.
Kallpressad bläckfisk med frusen vit gurka och brända vitlöksrötter.
Halmat Tsaraskaya ostron, äppeljuice, lätt grillad och sedan kyld, samt äppeltapioca.
Halmat ljummet Tsaraskaya ostron, grillad äppeljuice samt äppeltapioca.
En underbar lite brödservering med friterat blodknäcke, lökbröd med en lökkräm och ramslök, vetesurdegslimpa och steambuns med stekt svartkål. Till detta serverades Esperantos egentjärnade smör. Brukar ta det försiktigt med brödet på restauranger då jag inte vill bli mätt för snabbt. Men den här var jag bara tvungen att äta upp!
En underbar brödservering med friterat blodknäcke, lökbröd med en lökkräm och ramslök, vetesurdegslimpa samt steambuns med stekt svartkål. Till detta serverades Esperantos egenkärnade smör. Jag brukar ta det försiktigt med brödet på restauranger då jag inte vill bli mätt för snabbt. Men de här var jag bara tvungna att äta upp!
Silkestofu, karamelliserad blomkål, torkat, friterat sojamjölkskinn, rostad blomkålsbuljong, brynt smör och lagrad soja.
Silkestofu, karamelliserad blomkål, torkat, friterat sojamjölkskinn, rostad blomkålsbuljong, brynt smör och lagrad soja.
Löjrom, syrad lök, kycklingfond, lönnsirap, kycklingskinn - serverad med kycklingkex och kycklingkräm.
Konserverad äggula, löjrom, syrad lök, kycklingfond, lönnsirap, kycklingskinn – serverad med kycklingkex och lite kycklingkräm.
Tartar på eldad havskräfta från Fjällbacka, stomp på rökt potatis, rökt smör, oxsvansbuljong, karelsk caviar.
Tartar på eldad havskräfta från Fjällbacka, stomp på rökt potatis, rökt smör, oxsvansbuljong, karelsk caviar.
Gös i sockertång, vispad vattenkrasse.
Gös i sockertång och vispad vattenkrasse.
Svampte på rökig shiitake med torkad svartrot.
Svamp-te på rökig shiitake med torkad svartrot.
Rådjur stekt i vinbärsblad med broccoli, kårabbiblast, shiitake, torkad och grillad svartrot, syrad grädde och picklad shimeji-svamp.
Shiitake svamp, torkad och grillad svartrot, syrad grädde och picklad shimeji-svamp.

Rådjursfilé stekt i vinbärsblad, picklad fläderkapris, tartar på rökt hjärta med broccoli och kålrabbiblast.
Rådjursfilé stekt i vinbärsblad, picklad fläderkapris, tartar på rökt hjärta med broccoli och kålrabbiblast.

 

Juice på havtorn och pumpa, frusen yoghurt, karamelliserade pumpakärnor, madeleinekakor och vit chokladsten.
Juice på havtorn och pumpa, frusen yoghurt, karamelliserade pumpakärnor, madeleinekakor och vit chokladsten.
Glass på potatis, äpple bittermandel, kräm på dulce de leche i botten täckt med ett mjölkskinn och skum på vassle.
Glass på potatis, äpple, bittermandel, kräm på dulce de leche som är täckt med ett mjölkskinn och skum på vassle.

Till rätterna serverades förstås några väl valda viner av chefssommelier Sören Pollonius. Här kommer några av dem:

2014-10-16 19.43.43

 

2013 Loibner Klostersatz Grüner Veltliner FX Pichler parades fint till bläckfisken.

2012 Juvenile Zinfandel till rådjuret.

2014-10-16 20.38.27

2012 Saint Pierre St-Joseph Blanc till den konserverade äggulan med kycklingkex.

2012 Juvenile Zinfandel till rådjuret.
2012 Juvenile Zinfandel till rådjuret.

Till Esperanto går jag gärna tillbaka, och det gäller kanske att passa på innan den får en andra stjärna – för det är den verkligen värd.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s