Mugaritz – Spanien

”Jag var besviken” är ett uttryck som jag hört då och då efter att någon har ätit på en av världens stjärnkrogar – bland annat Mugaritz i San Sebastián, Spanien. Därför var jag både nyfiken och lite nervös inför mitt besök där tidigare i höstas. Min uppfattning är dock en helt annan. Andoni Luis Aduriz är en kreativ själ som skapar magi i köket – dessutom med glimten i ögat på ett underfundigt sätt. Och: ”Åh nej, jag var inte besviken”.

 

Välkommen till Mugaritz, som ligger vackert en bit utanför San Sebastián. Förr växte en stor ekskog vid Mugaritz, i dag finns därför en ståtlig 200-årig ek strax intill restaurangen. Att platsen dessutom ligger precis mellan två olika kommuner har givit restaurangen dess namn - muga eta hariza (gränsen och eken) - Mugaritz.
Välkommen till Mugaritz, som ligger vackert en bit utanför San Sebastián. Förr växte en stor ekskog vid Mugaritz, i dag finns därför en ståtlig 200-årig ek strax intill restaurangen. Att platsen dessutom ligger i kanten mellan två olika kommuner har givit restaurangen dess namn – muga eta hariza (gränsen och eken på baskiska) – Mugaritz.
Utanför växer en vacker örträdgård.
Restaurangens örträdgård.
Vackra dekorationer av tallrikar.
Vackra dekorationer av tallrikar.
Fick säga hej till Andoni i köket.
Fick säga hej till Andoni i köket.
Aptitretarna äts med händerna. Här små rädisor med tomat och kapris.
Aptitretarna äts med händerna. Här små rädisor med tomat och kapris.
Kejsarflugsvamp med sesam.
Kejsarflugsvamp med squash och macadamianötter.
Krispig kyckling Mille -feuille med rostad vitlökspasta och grönt.
Kyckling ”Mille-feuille” med rostad vitlökspasta och grönt. / Gelatinous chicken Mille-feuille. Roasted garlic and sour greens.
Dumpling med krispigt svål från ibericogris.
Dumpling med krispigt svål från ibericogris. / Toast of roasted crust.
Kokotxas smörgås i olika texture./Cultural textures. Severaly layers of dressed kokotxas.
Kokotxas smörgås i olika texture. / Cultural textures. Severaly layers of dressed kokotxas.
Rispasta, pesto och vit tryffel.
Rispasta, pesto och vit tryffel.
Mussla, ansjovis och blåmögelost - ansjovisen ligger gömd på ett listigt sätt i osten. Grill-dried mussels and home made blue cheese veil.
Mussla, ansjovis och blåmögelost – ansjovisen ligger gömd på ett listigt sätt i osten. / Grill-dried mussels and home made blue cheese veil.
Anknacke fylld med örter och torkad spannmål. /Lacquered duck neck with herbs and dry grains.
Anknacke fylld med örter. / Lacquered duck neck with herbs and dry grains.
Ett slags etiopiskt gräs, kastanj- och tryffelkräm.
Ett slags etiopiskt gräs, kastanj- och tryffelkräm. / Vegetable tiles. A hand full of Highland grass.
En rätt serveras till samtliga gäster vid samma tillfälle. Den här gången var det bland annat majs och örter som skulle malas till en välsmakande sörja. "Ni får mortla så hårt ni kan", sade servitören. Vilket innebar att både energi och ljud förenade oss alla under en kort stund.
En rätt serveras till samtliga gäster vid samma tillfälle. Den här gången var det bland annat majs, bacon och örter som skulle malas i mortel till en välsmakande sörja. ”Ni får mortla så hårt ni kan”, sade servitören. Vilket innebar att både energi och ljud förenade oss alla under en kort stund.
Rökt mousse av ål samt blommor från trädgården. Ätes varsamt med en gaffel av socker samtidigt som du begrundar budskapet: Everything degenerates in the hands of men … Fånigt eller kul? Hur som helst väldigt gott. Särskilt eftersom jag gillar när man tillsätter lite sötma i maten.
Rökt mousse av ål samt blommor från trädgården. Ätes varsamt med en gaffel av socker samtidigt som du begrundar budskapet: Everything degenerates in the hands of men … Fånigt eller kul? Hur som helst väldigt gott. Särskilt eftersom jag gillar när man tillsätter lite sötma i maten.
Pilgrimsmussla med fermenterade linser. /Lukewarm scallop with sour lentil consomé.
Pilgrimsmussla med fermenterade linser. / Lukewarm scallop with sour lentil consomé.
Äggula med sjöborre. /Egg yolk tucked in a sea urchin blanket.
Äggula med sjöborre. / Egg yolk tucked in a sea urchin blanket. Underbara smaker!
Mandel och ängsblommor. /Almonds and Meadowsweet.
Mandel och ängsblommor. / Almonds and Meadowsweet.
Bröd och gräddkräm. / Bread and heavy cream. Den här rätten kompletterades också med caviar på alger – som man via ett spanskt sällskapsspel, likt sten, sax, påse tävlade om. Tyvärr förlorade jag … Men det var helt ok. Mitt sällskap lät mig smaka. =)
Bröd och gräddkräm. / Bread and heavy cream. Den här rätten kompletterades också med caviar på alger – som man via ett spanskt sällskapsspel, likt sten, sax, påse tävlade om. Tyvärr förlorade jag … Men det var helt ok. Mitt sällskap lät mig smaka. =)
Jordnöt, krabba och squash. / Set peanut praline with crab and squash cream.
Jordnöt, krabba och squash. / Set peanut praline with crab and squash cream.
Kummel med mjölkpärlor och sparris. / Hake in white Milk pearls and asaragus.
Kummel med mjölkpärlor och sparris. / Hake in white Milk pearls and asaragus.

Tartar av med havsruda och ekologisk caviar från Navarra. Himmelsk!

Tartar med havsruda och ekologisk caviar från Navarra. Himmelsk!

Kyckling och hummer presenterad likt en creme catalan.
Kyckling och hummer presenterad likt en creme catalan.
Eucalyptus-rökt lam i ulltäcke av svamp. /Eucalyptus smoked loin of lamb with it's cultivated wool.
Eucalyptus-rökt lamm i ulltäcke av mögel från fermenterade sojabönor. / Eucalyptus smoked loin of lamb with it’s cultivated wool.
Äppelsorbet och ost. /Frozen apple with mature cheese.
Äppelsorbet och ost. / Frozen apple with mature cheese.
Kanderat citronskal med citronsorbet och örter. /Lemon Succade with our herbs from yesterday and today.
Kanderat citronskal med citronsorbet och örter. / Lemon Succade with our herbs from yesterday and today.

 

En cronut med kola och choklad. Denna smakar förstås inte alls cronut var fluffig i konsistensen.
En cronut med kola och choklad. Denna smakar förstås inte alls cronut utan maräng. / Chocolate and caramel Cronut.

Näsduk av frukt och blommor. /Starched handkerchief of fruit and flowes.

Näsduk av frukt och blommor. /Starched handkerchief of fruit and flowes. _09A7575

Friterade krämiga bakverk inspirerade av fyllda portugisiska churros eller porra som de kallas i norra Spanien. Smaksatt socker i form av stenar fick man själv riva över.

Måltiden avslutas som brukligt med lite kaffegodis. Då Andoni gärna vill få dig att fundera lite, serveras godiset på temat De sju dödssynderna.
Måltiden avslutas som brukligt med lite kaffegodis. Då Andoni gärna vill få dig att fundera lite, serveras godiset på temat De sju dödssynderna.
Lägger inte upp bild på varje detalj. Först ut var högmod (pride) = guld, avund = ett guld och ett mindre silvermynt, vem tar vilket?, avund, vrede = chilichoklad, frosseri = en fylld skål med choklad, girighet = tom skål, lust = champagne, lättja = tryfflar där yttre chokladpulvret saknas.
Lägger inte upp bild på varje detalj. Först ut var högmod = guld, avund = ett guld och ett mindre silvermynt, vem tar vilket?, vrede = chilichoklad, frosseri = en fylld skål, girighet = tom skål, lust = vit champagnefylld choklad, lättja = tryfflar, där man helt enkelt uteslutit att sista rullet i kakao.

Hur mår man då efter en sådan här lunch på drygt 20 rätter? Jo, glad, på gränsen till euforisk. På Mugaritz finns Spaniens matkultur ständigt närvarande. Rätterna får dig att tänka till och ingenting är självklart – vilket gör måltiden till något alldeles särskilt. Vill du veta mer finns info på www.mugaritz.com

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s